Кольрабі

КОЛЬРАБІ

Цю культуру багато хто з наших городників теж вважають новою в практиці овочівництва, хоча історія її обробітку налічує не одне століття. Можливо, вам траплялося в старих книгах дивне слово «бухма»? Це і є кольрабі. З тих пір вона була незаслужено забута, а тепер ми знову дружно доводимо справедливість прислів'я «Нове є добре забуте старе».

Вимоги до середовища і агротехніка

Кольрабі не дуже-то схожа на капусту: з потовщеного стебла, формою нагадує ріпу, стирчать в різні сторони типово капустяне листя. Ось цю саму «ріпу» (бухму!) і їдять. За смаком вона начебто капустяної качана, але набагато більш соковита, а її ароматичний букет незрівнянно багатшим і тонше. Це один з найцінніших поживних продуктів, особливо корисний дітям і людям у похилому віці.

Кольрабі - один з найбільш скоростиглих, та й самих вибагливих капустяних овочів. Холоди йому не страшні, зате тепла він не любить. Температурний оптимум - 16 - 20 ° С вдень і 6 - 12 ° С вночі; бажано не виходити з цих меж. При температурах нижче +6 кольрабі може дати стрілку, а стеблоплід не утворюється. Нестача вологи, бідний і / або кислий грунт і відсутність підгодівлі неприпустимі: стеблоплід-бухма стрімко загрубіє і стане неїстівним.

Навіть на півночі кольрабі дає врожай через 2 місяці після сходів. Тому її вирощують у два прийоми. Частину насіння сіють в кінці березня - початку квітня в розсадні ящики, ростять за тією ж методикою, що кольорову капусту, і висаджують у відкритий грунт на початку травня (між рослинами 20 см, міжряддя 30 - 40), а врожай збирають наприкінці червня - початку липня. Решта насіння висівають на грядку за схемою 25x15 см в травні; пересадка на нове місце не вимагається; урожай дозріває в липні - серпні.

Готувати грунт на ділянці потрібно так само, як під кольорову капусту, вносячи гній і мінеральні добрива в тих же кількостях згідно з бідністю грунту. У період формування бухми рослини підживлюють один-два рази. Поживний розчин - на відро води півлітра кашкоподібного коров'яку і столову ложку будь-якого складного мінерального добрива, норма витрати - літр на рослину.

Поливати кольрабі потрібно як мінімум двічі на тиждень, а в сильну спеку і посуху - щодня, витрачаючи не менш літра на рослину. Температура води 18 - 20 ° С.

Бухма придатна в їжу по досягненні 3 см в поперечнику; найкраще знімати стеблоплоди діаметром 8 - 9 см - вони дуже соковиті, смачні і досить ніжні. Якщо поперечник більше 10 см, бухма грубіє і стає неїстівної. Зберігаються стеблоплоди до двох місяців при температурі, близькій до нуля, але краще їх вживати в їжу свіжими, оскільки вітамін С - а саме за його високий вміст завжди цінували кольрабі - швидко руйнується.

Вирощування на насіння

Насіння отримують на другий рік. Сіяти кольрабі на маточники потрібно в пізні терміни, на початку або навіть середині червня, щоб бухма НЕ перезріла. Стеблоплоди діаметром не більше 8 см викопують з корінням, прикопують в піску і зберігають при 0 ° С в підвалі, час від часу влаштовуючи їм ревізію і обережно видаляючи підгнилі листя і коріння. На наступний рік у травні бухми висаджують на грядки. У маточників кольрабі дуже важливо зберегти верхівкову нирку, так як бічні розвинені слабко. Подальший догляд за семенникамі такий же, як у брюссельської капусти.

Переробка

• Сушена кольрабі. Бухми ретельно вимити, очистити від шкірки, розрізати на тонкі смужки, бланшувати 2 - 4 хвилини, відразу остудити в холодній воді, обсушити, розкласти на ситах, сушити при 60 - 75 ° С. Зберігати в темряві в щільно закритих банках.

• пастеризованого кольрабі. Заливка: на літр води 25 г солі,

2 - 3 г лимонної кислоти. Стеблоплоди діаметром 5 - 10 см (якщо пізніх сортів, то 20 см) ретельно вимити, очистити, нарізати кубиками по 3 - 4 см, бланшувати 3 - 5 хвилин, воду відцідити, кольрабі укласти в банки по плічка,, залити гарячою заливкою, томити на водяній бані півгодини або трохи довше, через добу пастеризацію повторити, скоротивши на 10 хвилин, закатати, охолодити.

• Кольрабі з овочами. Треба: по 250 г кольрабі, моркви, зеленого солодкого перцю, цибулі та селери, по 40 г солі і цукру, чайну ложку кмину, трохи кропу. Овочі вимити, очистити, нашаткувати, додати сіль, цукор і кмин, перемішати. У банку покласти митий кріп і овочеву суміш, накласти гніт і поставити овочі для квашення в тепло; коли сквасятся, прибрати в холодильник.

• Вяленая кольрабі. Бухми очистити від шкірки, промити, обсушити, нарізати часточками 2x2x4 см, двічі пересипати цукровим піском (норма витрати 150 г / кг), двічі витримати при кімнатній температурі за 15 год, зливаючи сік. Залити масу сиропом (200 г цукру і 300 мл води на кілограм), перемішати, витримати 10 хвилин при 85 ° С в закритій посудині, злити сироп. Далі в'ялити в духовці двічі по півгодини при 65 - 70 ° С і в ситі

3 - 5 годин при 30 ° С. Вологість в'яленої кольрабі 21 - 22%.

• Кольрабі в олії. Бухми очистити і нарізати тонкими скибочками, припустити, додавши трохи молока і масла.

• Кольрабі в молочному соусі. Очищені бухми нарізати часточками, як морква, припустити в невеликій кількості води і масла, по готовності заправити молочним соусом.

• Тушкована кольрабі. Бухми очистити, нарізати невеликими скибочками, посолити, запанірувати в борошні, злегка обсмажити на олії; покласти в каструлю, додати трохи меленого перцю й кориці, заправити сметаною, змішаною порівну з томатним пюре. Тушкувати під кришкою на слабкому вогні 40 хвилин. Перед подачею посипати зеленню петрушки або кропу.