Яблука та страви з них

Свіжі плоди відіграють велику роль у харчуванні людини. Во ни багаті на мінеральні речовини — залізо, мідь, кальцій, магній, вітаміни С, Б,, В2, Р, РР, каротин, легкозасвоювані цукри, органічні кислоти, пектинові і ароматичні речовини. В них до 60 хімічних елементів таблиці Менделєєва, різноманітні сполуки, здатні зберегти та зміцнити здоров'я людини.

Завдяки вмісту значної кількості різних корисних речовин яблука не тільки є цінний продукт харчування, а й важливий лікувальний засіб. Бони позитивно діють на функції печінки, кишечника, нормалізують холестериновий обмін. їх, зокрема, рекомендується використовувати для лікувально-профілактичного харчування людей, які працюють у шкідливих умовах виробництва.

В яблуках 6—13% (залежно від сорту) цукрів, у тому числі фруктози — 3,5— 8,8, глюкози — 2,5—5,5. сахарози—0,9—5,3; 0,3—1,2% органічних кислот,

0,3—0,5 — білків. 0,6—1.4 — пектинових речовин, 3 —16 мг% аскорбінової кислоти, 100—400 мг% фенольних сполук, 0,12—0,35 мг% вітаміна В (фолієва кислота). Калорійність яблук — 51 ккал (або 214 кДж).

Отже яблука — цінний дієтичний і лікувальний продукт їх споживають не тільки у свіжому вигляді, а й готують з    них різноманітні консерви — компоти, соки, варення, повидло, цукати тощо Крім того, у суміші з компонентами з інших плодів використовують для виготовлення салатів, приправ до рибних і м’ясних страв.

Нижче наводимо рецепти деяких страв.

Салат фруктовий

Беруть 3 яблука, одну грушу, два апельсини. Зчищають шкірку, виймають зернята. Плоди ріжуть часточками, посипають цукром (за смаком) і заливають майонезом (пів баночки) та соком лимона (чвертка),

Яблучний салат з вівсяними пластівцями.

Потрібні 0,5 кг яблук (4—5 штук), 4 столові ложки вівсяних пластівців, 4  столові ложки згущеного молока (з цукром), 4 столові ложки товчених горіхів, сік з одного лимона, склянка перевареної води, вівсяні пластівці заливають кип’яченою водою і залишають на ніч, Потім додають згущене молоко і яблука, подрібнені на дрібній тертці і побризкані лимонним соком, перемішують, посипають товченими горіхами, прикрашають часточками яблук та іншими фруктами. Згущене молоко можна замінити свіжим, додавши 1—2 ложки меду.

Яблучний салат з кефіром.

Беруть 400 г яблук (4—5 штук), склянку кефіру, столову ложку меду 100 г (півсклянки) січених горіхів. Яблука очищають від шкірки і ріжуть тонкими часточками. Кефір з медом збивають до утворення густого шуму. Одержаною масою заливають яблука і посипають їх січеними горіхами.

Яблучний салат.

Кілограм підготовлених яблук (8—10 штук середніх розмірів), 450 г (7—8 штук) очищеної цибулі, 200 г (склянка) олії, 45 г (2 столові ложки) цукру. Цибулю нарізають кружальцями потовстіше, смажать на сковороді в олії, поки вона наполовину не розм'якне. Яблука, очищені від шкірки (або й з шкіркою, якщо вона ніжна) і серцевини, порізані на 8—10 частинок, кладуть на сковороду, закривши її кришкою, смажать 2—3 хв, але не до розм’якшення. Одержану гарячу (киплячу) масу відразу перекладають ложкою у теплі сухі стерилізовані півлітрові банки і негайно закатують.

Описані салати з яблук — це новий смачний виріб (особливо поширений у Прибалтійських республіках), корисний для людського організму. Вій поєднує цінні речовини, які містяться в яблуках, і фітонцидні (лікувальні) властивості цибулі. Його компоненти — цукор, олія, а також морква і різні пряні овочі (селера, коріння петрушки, кріп тощо). Яблучний салат можна споживати окремо і як гарнір до рибних страв. Готуючи його, краще брати кислі яблука.

Яблучний оцет

Доброю приправою і компонентом маринадної заливки є яблучний оцет. Тут пригодні всі сорти і плоди яблук, за винятком червивих і гнилих Підгнилі плоди старанно очищають.

Для виготовлення яблучного оцту 1,5 кг яблук (15—20 штук) подрібнюють, засипають у трилітровий балон, заливають їх 1,5 л води, додають 200 г (склянку) цукрового піску. Балон зав’язують двошаровою марлею і ставлять у світле приміщення на три місяці. Після цього оцет готовий для споживання. Його зливають (без осаду) і зберігають у пляшках. Він містить до 5% оцтової кислоти

Яблучне пюре

Багато різноманітних продуктів можна одержати з пастеризованого яблучного пюре, заготовленого в запас. Його го тують з печених чи варених яблук.

Найкращий спосіб розм’якшення плодів — паровий. Очистивши від шкірки й серцевини, яблука тушкують у паровар- ці із закритою кришкою до повного розм’якшення. Сік, що виділяється при цьому, можна використовувати окремо як напій, або додавати до пюре. В першому випадку пюре виходить більш щільне і краще желює

У гарячому вигляді пюре розфасовують у банки і закатують кришками. Якщо плоди розм’якшуються погано або мають зернисту консистенцію, масу перети рають крізь сито, прогрівають до 85°С і    розфасовують. Взимку або відразу після виготовлення з пюре можна приготувати повидло, мармелад, сік з м’якоттю (натуральний і з цукром), підливи, приправи. Для останніх придатне пюре, виготовлене з    будь-яких яблук, з падалиці тощо.

Яблучна приправа.

У протерте пюре додають 100—200 г (0,5—1 склянка) цукру иа кілограм (1—1,5 л), дві дрібно потовчені кориці і грам гвоздики, ставлять на повільний вогонь і уварюють на 1/5 обсягу. Якщо пюре слабокисле, можна додати лимонну кислоту або яблучний оцет (за смаком).

Яблучна приправа до салатів.

Змішують 200 г (склянку) яблучного пюре, 125 г (півсклянки) вершків або молока, 45 г (2 столові ложки) цукру, 0,5 г (на кінчик ножа) меленого кмину і одержаною масою заправляють салати

Яблучні підливи до рибних страв

Беруть 900 г (близько літра) яблучного пюре, 360 г (3—4 штуки середніх розмірів) очищеної цибулі, 240 г (склянку) олії, 70 г (1/3 склянки) цукру. Дрібно порізану цибулю з цукром смажать в оліі, поки вона не набере золотистого кольору, потім змішують з пюре. Підливу споживають з копченою рибою, стручковими овочами, відварною квасолею, зеленим горошком.

Яблучні підливи до м'ясних страв.

Готують так само, як і до рибних страв, але додають 300 г (1,5 склянки) тертого хрону.

Мармелад.

 Варять з пюре і цукру. На кілограм пюре додають 600 г цукру і варять в алюмінієвій каструлі на повільному вогні, постійно помішуючи, поки маса не відставатиме від дна. Готовий мармелад викладають на холод- ний лист, змочений водою, або на пергаментний папір, змащений олією, і підсушують на повітрі

Желе яблучне

Готують з кислих (можна і дрібних) недостиглих плодів. Порізані частинками яблука укладають в емальований посуд, заливають його до половини водою і варять 20—25 хв. Потім пересипають у сито або друшляк на 1—2 години, поки вся рідина не стече в підставлену каструлю такого самого діаметра. До одержаної витяжки додають цукор (2 кг на 3 л соку) і уварюють, поки вона не набуде гарного рожевого кольору і  не почне стікати з ложки у вигляді крапель, а не струменя.

І. Б. КАНГІНА, канд. с.-г. наук, Н. К. ЧОРНОЗУБЕНКО, ст. інженер технолог (УНДІ садівництва)